Galette de pommes de terre croustillante
Dorée et craquante dehors, fondante dedans : la galette de pommes de terre râpées est un plat de grand-mère qui ne tolère qu'une seule erreur — l'eau. Voici la méthode qui garantit le croustillant, avec le geste du retournement à l'assiette.
Préparation
- Épluchez et râpez les pommes de terre crues à la grosse grille (râpe ou robot). Râpez l'oignon si vous l'utilisez.
- Essorez : c'est l'étape décisive. Pressez la râpée par poignées dans un torchon propre jusqu'à en extraire un maximum d'eau. Une râpée mal essorée donne une galette molle qui n'attache que des ennuis.
- Laissez reposer le jus extrait 5 minutes : la fécule blanche se dépose au fond. Jetez l'eau, récupérez cette fécule et remettez-la dans les pommes de terre — c'est le liant naturel.
- Mélangez avec l'œuf, la maïzena, sel, poivre et muscade.
- Chauffez une poêle avec un mélange beurre-huile à feu moyen-vif. Déposez la râpée, tassez en une galette de 1,5 cm d'épaisseur (une grande, ou des petites individuelles).
- Cuisez 8 à 10 minutes sans toucher, jusqu'à ce que le dessous soit profondément doré. Retournez à l'aide d'une assiette (glissez la galette dessus, retournez, refaites-la glisser) et cuisez 8 minutes de plus.
- Salez en surface à la sortie et servez brûlant, en accompagnement d'une viande, avec une salade, ou garni de saumon fumé et crème.
Dans la même famille de galettes râpées : la galette de courgette (même méthode, dégorgeage au sel) et notre formule universelle des galettes de légumes pour improviser avec n'importe quel légume du frigo.
Questions fréquentes
Pommes de terre crues ou cuites ?
Crues et râpées pour la galette croustillante de type paillasson ou rösti. Une purée de pommes de terre cuites donne une autre famille de galettes, plus moelleuses, proches de la crique lyonnaise épaisse.
Pourquoi ma galette se défait-elle ?
Manque de liant ou excès d'eau. Essorez sérieusement, réincorporez la fécule décantée, et ne retournez la galette qu'une fois le dessous bien pris et doré.
Quelle différence avec le rösti ?
Le rösti suisse traditionnel se fait souvent avec des pommes de terre précuites la veille et sans œuf. La galette française à la râpée crue est la cousine de la crique ardéchoise et du paillasson lyonnais.