Galette frangipane : la vraie recette
La frangipane n'est pas une simple crème d'amande : c'est son mariage avec une crème pâtissière vanillée. Résultat, une garniture plus souple, moins grasse, qui reste moelleuse même le lendemain. Voici la recette des pâtissiers, expliquée.
Préparation
- Crème pâtissière : portez le lait à frémissement avec la vanille grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus, reversez dans la casserole et faites épaissir 1 minute en fouettant. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
- Crème d'amande : travaillez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande, le sel, puis les œufs et le rhum. Mélangez à la spatule sans incorporer d'air.
- La frangipane : incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amande — la proportion classique est deux tiers de crème d'amande pour un tiers de pâtissière. Réservez 30 minutes au froid : la frangipane doit être pochable, pas coulante.
- Montez la galette : garniture sur la première pâte en laissant 3 cm de marge, fève près du bord, soudure à l'eau, seconde pâte, chiquetage. Retournez la galette, dorez, réfrigérez 30 minutes, dorez à nouveau et rayez.
- Cuisez 40 à 45 minutes à 180 °C sur la grille basse du four. Laissez tiédir avant de découper : la frangipane se tient mieux à peine tiède.
Pour comprendre en détail ce qui distingue les deux crèmes (et reconnaître ce qu'on vous vend), lisez frangipane vs crème d'amande. La version simple et plus rapide est dans la recette classique.
Questions fréquentes
La frangipane, c'est quoi exactement ?
Un mélange de crème d'amande (beurre, sucre, poudre d'amande, œufs à parts égales) et de crème pâtissière, généralement dans un rapport 2/3 – 1/3. La pâtissière apporte de l'onctuosité et allège le gras. Sans elle, c'est une crème d'amande — ce que servent la plupart des boulangeries.
D'où vient le nom « frangipane » ?
Du marquis italien Muzio Frangipani, qui aurait parfumé à l'amande des gants de cuir au XVIe siècle à Paris. Les pâtissiers auraient repris ce parfum à la mode pour une crème.
Comment éviter le goût amer ?
L'amertume vient presque toujours d'un excès d'extrait d'amande amère. Trois gouttes suffisent pour toute une galette — ou supprimez-le : le rhum et la vanille suffisent.